Terre sucrière est un projet pluriel qui met au jour les interconnexions humaines et non-humaines qui se développent autour de la culture de la betterave sucrière au niveau macro et microscopique.

Réunissant 3 personnes ancrées dans la culture de la betterave sucrière depuis leur plus jeune âge, Alain, Bruno et Huguette, ce projet se propose de rendre hommage au travers d’une expérience culinaire / banquet, à leur travail et engagement dans cet univers agricole. Ce repas situé en extérieur au sein même des champs de betteraves, permettant une immersion totale, servira de transmission de connaissance et de partage de souvenirs.

La scénographie et les plats servent ainsi d'interprétation sensoriel de leurs souvenirs (réminiscence) ainsi que de support pour amorcer un moment d'intimité entre eux. Ce moment de partage entend faire dialoguer les métiers agricole, scientifique, culinaire et artistique.

Avec Justine Lebas & Anouk Daguin

BETTERAVE SUCRIÈRE

En microscopique

REPAS

En 3 temps

Environnement

Interconnexion macroscopique

"Dans la terre de culture de betterave, un monde se transforme. Au rythme des saisons, la nature se forme. Le sol d’un brun profond, s’éveille doucement. Les feuilles vertes naissent tendres et frêles, dans ce lieu de genèse où tout semble irréel. Odeur de terre, couleurs qui changent en cadence, dans ce lieu de genèse la terre est une quintessence."

Produit

Interconnexion humaine et végétale

"En la découpant en cube, je la
contemple. Ce joyaux brut dans sa simplicité, dont la chair blanche semble être un écrin de saveurs, offre un festin de sensations, une félicité sucrée.
Dans cette découpe carrée, une danse. Le goût sucré explose en bouche, délicieux, un mélange de terre et de sucre audacieux."

Fermentation

Interconnexion microbiologique

"Dans les ombres cachées, là où le monde se tait, les levures se lèvent. Alcooliques, elles transforment le nectar en vin divin. Lactiques, elles travaillent, douces artisanes. Panaire, le pain se lève. Elles révèlent le trésor de la fermentation où la matière devient encore plus d’or."

Crémeux de lentille, condiment d'ortie, chips de riz à la peau de betterave brulée et soufflée, composition de tuiles à la betterave & kéfir de chénopode

Tempura de betterave, poudre de chénopode et émulsion d'oignon confit

Lin à la betterave craquante

Pickles de betterave sucrière sous un voile

(Réinterprétation de la soupe de lait et du pain)

Betterave sucrière cuite en croûte de levain écarté accompagnée d'un assaisonnement aux chénopodes / Pain au levain ensemencé aux levures de betteraves sucrières